菜系及功效：京菜 私家菜 健脾利湿食谱 营养不良食谱

工艺：烤

烤肉的制作材料：

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：姜汁40克,大葱150克,味精5克,香菜50克,白砂糖25克,黄酒10克,香油30克,酱油75克

烤肉的特色：

选料严格烤肉加盟，肉嫩味香，自烤自食，风味浓郁。

烤肉的做法：

1. 将肉选好，要先剔除肉筋等，再放入冷库或冰箱内冷藏再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘跟肉头烤肉加盟，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最细腻的肉核；

2. 然后横置于砧板上，盖上白布，右边露出1 厘米宽的肉球，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；

3. 右手持刀，紧贴着右手食指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；

4. 当每刀切至肉的长度一半时，将未切下的上半片，用刀尖一拨，把肉片折下，再再次切到底，使每片肉都成对折的两层，也能分成卷如刨花形的肉片；

5. 每250克肉能切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片，但冰冻肉只能切到30 至40片，切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米；

6. 将肉整齐码入盘中；

7. 将牛排炙子烧热后烤肉的做法，用生尾油擦一擦；

8. 然后，将面粉、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加牛奶一起放在碗中调匀；

9. 把切好的肉片放在食材中稍浸一下；

10. 随已经切好的蒜丝放入火锅炙子上烤肉的做法，再把浸好的包菜放在葱丝上，边烤边用自制的大竹筷子（长50 厘米）翻动；

11. 葱丝烤软后，将肉和蒜摊开，放上切成长1.32 厘米的香菜段，继续翻动；

12. 待肉呈白色时，盛入盘中，就着油条和咸菜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

烤肉的制作要诀：

1. 若选择鸡肉与“涮羊肉”的要求基本相似。如用猪肉烤肉加盟，宜选择体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或母牛。一头150 公斤重的公牛，能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦；

2. 由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500 克肉切50 片，要求长16.5 厘米，宽3.3 厘米左右，再将肉片横截两刀成3 段，即可烤食。